我的天

咖啡这种东西，搞不懂为什么会有那么多的注意事项。在我看来，那就是一个严谨的实验过程。最终那个结果到底是成功不成功，不同人对同样的东西可能有不同的看法。所以大家追求的到底是什么呢？

首先是咖啡豆，咖啡豆的出生有些时候已经决定了它品质的好坏，比如产地。外国非常在乎某东西的产地，比如同一个品种的葡萄在这里跟在那里种出来酿成葡萄酒，这个地方的就可以称之为某个品牌而另外一个就什么都不是，哪怕可能葡萄的质量是一样的。咖啡豆也一样，咖啡豆的产地让某些咖啡豆子自带光环。产地是一个很重要的因素。

接下来是烘培。好的豆子被搞砸了肯定会让人觉得非常惋惜。对一般的消费者来说。烘培以及之前的那些步骤都不可控，大概普通人不会在家里自己烘培咖啡豆吧。所以对一般消费者来说，拿到烘焙好的咖啡豆才算是这个实验的开始。

拿到了豆子，要怎么储存？储存的容器是有讲究的，因为哪怕是烘培过的豆子也会有呼吸，会产生二氧化碳，所以那个容器，据说那个好的咖啡豆容器是有单向排气阀的，可以让里面的二氧化碳排出去，不让外面的气体进入到里面去。

很多地方现磨咖啡都是很强调现磨这两个字，这就意味着现磨和现成的咖啡粉带出来的效果是不一样的。据说咖啡豆被磨成咖啡粉以后，风味物质很快就会丧失，所以得强调现磨。这里就带出了第2个参数，用什么东西把咖啡豆磨成咖啡粉？在这里就要进一步考虑这个咖啡粉之后是通过什么方式萃取出咖啡液的，不同的萃取方法意味着不同的咖啡粉颗粒度。咖啡店最经典的是意式浓缩咖啡的机器。现在的中国人在家里，我感觉上玩得比较多的是手冲，因为相对于其它来说，不需要太多的高端设备，但又能做出很多不同的效果。除了这两款以外，还有摩卡壶、法式压滤壶、冰滴、冷萃什么的。从化学的角度考虑，如果把手冲看作是普通的过滤，为什么就没有人用抽滤的方式得到咖啡液呢？在我的记忆之中，大学课程里面的过滤，一个是普通的过滤，是在常压状态下进行的，第二个就是抽滤。相对于普通常压过滤来说，抽滤速度很快，而且某些东西如果你不用抽滤的方法，而使用常规的过滤，非常有可能你根本过滤不出来，因为那个东西直接就在滤纸上结晶了。话说回来。当年的抽滤主要是为了得到抽滤液中的固体。相比于一般的过滤，抽滤的速度更快，所以如果咖啡进行这种操作，估计意味着咖啡要先浸泡一段时间然后再抽。这种浸泡式跟法压壶的操作有什么区别呢？唯一的差异大概就是抽滤出来的液体应该都很清澈，但是法压壶会有很多漏网之鱼。

萃取咖啡有很多方式，这些方式里面又自带了很多影响因素，比如温度、时间，还有某些让人觉得需要控制，但不是所有人都能控制好的液体流动。因为有这样那样的因素影响，所以虽然物质基础是相同的，但不同操作者得出的结果估计没有哪个是一样的。

对一般人来说，咖啡可能只是个提神的饮料，但是对痴迷者来说，这个东西的耐玩程度实在高。

在看《灿烂的花园》的时候，我才知道磨咖啡豆这种事情，对咖啡有要求的普通人用的估计都不是用电动磨豆机，因为磨的量不大。如果那个手动磨豆机是靠谱的，一分钟之内一杯份的咖啡粉就可以准备好。

在买电动磨豆机之前，实际上我也买过手动磨豆机，但那个时候我是随便买的。那是陶瓷芯的东西。理论上我觉得陶瓷可能比钢材更耐用，但实际上这纯粹是我太天真了。我没有研究过那个东西磨出来的粉到底均不均匀，反正一开始的时候我被我妈欺骗，所以费了好大的劲，才磨出那些粉，因为我妈总觉得那些粉不够细，结果手冲的时候发现水根本下不去，因为粉太细了。现在回想起来，我妈让我磨的那个粉的细度估计适合上意式咖啡机。也正是因为那个时候磨出来的粉太细，所以直接把我磨崩溃了，经过一两回以后，我就买了个电动的磨豆机。与其说是磨豆机，不是说是打粉机，那个东西用的是很钝的刀头，所以打出来的东西肯定是非常不均匀的，如果要打成细粉，延长打粉的时间估计能实现，但是要打出咖啡这种对颗粒度有要求的粉的时候，显然那个东西是力不从心的，但起码不用我很费劲。一开始我觉得可能电动磨豆机太新，又或者豆子放太久有点变味了。所以用电动打粉机出来的那个东西有点铁腥味。如果量大味道不那么明显，如果量很少，那个味道就很明显。同样的豆子，用我那个非常廉价的手摇磨豆机反而不会有这种味道。那个廉价的手摇磨豆机除了因为我妈要求粉要磨得很细，所以把我磨得很崩溃以外，清洗的时候也很麻烦。那些粉在边边角角卡住，用刷子根本刷不下来。因为那个陶瓷表面其实不是光滑的，会有一些凹凸不平的地方。咖啡粉如果藏在那里，简直就是无解之谜，外加那个刀头本来就有一定的纹路，一些边边角角的地方直接冲水根本没办法，用牙刷也实现不了，所以我连电动牙刷都用上了。但即便这样，还是有一些地方有残留，所以最后我直接把冲牙器怼上去，才终于把那些角落里面的余粉清理干净。的确，那个廉价的手摇磨豆机可以水洗，但如果那个磨我直接可以用毛刷清理干净，我又何必水洗呢？

直到这几天我才知道，原来磨芯是钢的那些手摇磨豆机是不能水洗的，因为水洗以后，里面的某些材质就可能生锈，就会影响那个设备的精密性。那些东西你可以把它拆出来，用刷子刷干净，但是你不能拿去水洗。据说磨豆机到达一定的价位以后，磨芯用的是420不锈钢。之前食品级的不锈钢我只听过304跟316，316耐酸性更好，这个是420到底是什么情况呢？我感觉是加入了某些微量元素，增加了硬度。如果那个钢足够出色，的确即便因为静电的原因上面粘了粉，也理论上非常容易通过毛刷或者吹的方式把那清理干净，不需要水洗。

如果每天只需要花15秒的时间就能手磨没出一份咖啡粉，我感觉这个事情可以每天都坚持一下。现磨的咖啡粉，肯定比磨好的咖啡粉放在那里慢慢喝味道好。

作为一个检验员，我对实验参数的这种控制都特别敏感。周六在自己上手用那个意思咖啡机做拿铁之前，我已经把那个步骤看了起码三遍，但是当我自己操作的时候，还是出现了问题。要得到最后靠谱的压力12帕，我感觉实际上是由前面三个参数联合控制出来的。首先第1个是磨粉的粗细度，第2个是加粉量，第3个是压粉的密实程度。虽然已经看了三遍，但实际上小哥在磨粉粗细度的问题上还是做了一点点的调整。一开始的时候我感觉他的粉的粗细度大概是10，后来到了12。我个人觉得这个粉的粗细调整还不算非常大。但是到底要接多少粉呢？要接多少粉这个得用人去控制，机器不会自动停下来。小哥没有告诉我，原来那个接粉的地方有一个自动称量，这是我后来看出来的。那后来小哥说是因为那个称量也不太准，所以实际上他习惯了人肉看，要看那个粉堆积起来的体积。第1次当我觉得差不多的时候拿出来打压粉，稍微按了一下就发现不对，因为那个东西我还没使劲。压粉的那个东西背面已经低于接粉的容器。我又加了一点粉，但是加第1次粉之后好像还是不太够，当我加第2次的时候，小哥自己上了。他默默觉得这样分段加粉会使后面的操作可能无法进行，果然，萃取压力直接飙到几乎最大值18帕，水根本出不来。又或者说实际上能出来，但只是一点点。小哥果断终止了程序，把粉全部倒掉，然后重新加粉，这一次我没有参与。但即便这样，这一次小哥压出来的粉上机器以后压力依然超过了12，在接近15的位置。接近15，水也能出来，但相比于12来说出得很慢。我们外人会觉得这样的话可能出来的那个咖啡会偏浓会偏苦。但实际上我喝的时候完全没有那个感觉，大概因为我是习惯了黑咖啡的人，所以加了奶的咖啡我根本不会觉得苦。咖啡好不容易才终于萃取完。

接下来就是打奶和拉花。打奶是由小哥完成的，拉花那个过程，实际上我也已经看了两次，但是当我自己动手的时候，还是笨手笨脚。首先你要让那个打发过的奶慢慢转圈倒进去，我感觉这个操作不容易，如果那纯粹是奶，纯粹是液体，慢慢倒进去，我觉得还是可以控制，但关键是那个东西已经不完全是液体了。让你倒一些泡泡进另外一个容器，又怎么可能控制成慢慢的呢。首先要把那个奶液倒进去一点点，然后摇匀。如果我是右手拿杯子，左手倒奶，摇匀这个操作没有任何难度，但关键是我是反过来的。反过来就意味着左手我根本不知道该怎么摇。摇匀了以后继续要把杯子倾斜，奶倒在一个地方，在倒到差不多的时候杯子回正，再往一个地方拉。再往同一个地方不断倒的时候，我还是那个问题，倒得太快了。我拉了那一下又太慢了。所以我拉出来的那个花就跟我一样，是个钝钝的心。拉花拉得怎么样我倒无所谓，最后喝上口的感觉才最重要。真的很好喝，虽然那个花不漂亮，但这一点都不影响那是一杯非常好的拿铁。可能小哥在牛奶打发的过程之中也加入了些技巧，所以他能把那可能萃取过度的咖啡液挽救回来。

如果要我去咖啡店当一个学徒，我真不知道自己得重复练习多少回才能把握住这些技巧，能比较正常地做出一杯靠谱的咖啡。

这个周六，我跟我妈首先去了二沙岛的广东华侨博物馆，然后去了海心沙的咖啡集市。在这之前我不知道二沙岛原来有个广东华侨博物馆。不久之前我们才去过广州华侨博物馆，那个博物馆在海珠广场，在以前五仙门发电厂的旧址里。这个广东华侨博物馆是因为前几天大家在热议广州地铁12号线二沙岛那个站该如何命名的时候，我才看到了广东华侨博物馆这么一个名字。那个地铁站的工地的确就在广东美术馆和广东华侨博物馆的对面。我们去的时候，广东华侨博物馆的3楼的部分展厅正在装修，所以能参观的部分就只有1楼、2楼以及3楼的一半。因为之前已经参观过广州华侨博物馆，所以相对来说，二者的风格我觉得有点类似，无论是叙事方式，还是展品的类型。于是我就有了这么个疑问，既然是这么类似的博物馆，为什么还得分两个呢？虽然一个叫广州，一个叫广东。理论上他们所包含的东西是有区别的，但实际上在广州华侨博物馆里面说的也不仅仅是广州华侨的事情，也说了广东华侨的很多事情。就展厅的数量、展品的布置以及展馆的面积来说，广州华侨博物馆更大更漂亮，之所以这样，大概是因为那个博物馆更新一点。

之所以去广东华侨博物馆，是因为我们的首先计划是去海心沙的咖啡集市，我好像看到那个地方下午14点30才开始，之前我们还有一些时间，所以就先去博物馆看一下，而实际上是我记错了，咖啡集市上午11点就开了。

在我印象之中，这种咖啡集市理论上是不用钱的，但这一回需要收每人15块钱的门票，12岁以下的免费。他们在大麦上卖门票。三联票有打折，折合下来10元一个人。虽然要收门票，但是里面也是人山人海，最要命的地方是海心沙2楼的平台。那个平台朝西，我们是下午去的，没有任何遮挡，简直要把人晒死的节奏。在去之前我并没有研究过那是干什么的，只是觉得你应该很好看很好玩，但至于能不能薅到试吃试喝，我没什么把握。最终发现这个咖啡集市聚集了很多咖啡品牌。无论是豆子、制作方式还是做咖啡的那个人。据说高手云集，但是对我这种低手来说没什么区别。问题只是看到那里单杯咖啡的价格，我就实现没有购买的欲望而已。我看到一个最高的单价好像是688元一杯。我不知道现场还没有有没有更贵的，还只是我没有发现而已。有些摊位大牌长龙，有些摊位门可罗雀。绝大多数摊位的布置都很年轻，很时尚，很吸引眼球。那些咖啡的类型只有你想不到，没有他们做不出来。

让我们印象深刻的是我们在一个卖咖啡设备的摊位以半DIY的方式做了一杯用意式咖啡机做出来的拿铁。那个摊位摆了好多咖啡机，也没有人跟我们说到底是怎么个情况，反正我们就看到路人不断地自己折腾，所以我跟我妈也在那里折腾。但实际上那个摊位是有人管的，但可能我们一开始上去凑热闹的时候那个人暂时离开了。后来管咖啡机的人回来了，他给我们介绍整个制作的流程，有些他觉得我们可以自己参与的，他会让我们自己来，比如最后的混合拉花。喝了那么多年的咖啡，我感觉那一杯是最让我印象深刻的，因为我从来没有喝过那种口感的咖啡。可能因为那个奶他打发得恰到好处。那个卖咖啡机的摊位用的豆子全部都是瑞幸的，用的那个牛奶也是这个咖啡集市里其中一个赞助商的。我们在那里折腾的那个咖啡机，当我回到家一查才发现，那个我感觉好先进的玩意，要接近5000块钱。一般的意式咖啡机只有按钮没有参数的，但是我们折腾的那一台有称量显示，有压力显示，据说还可以APP控制。当然了，可以APP控制这个功能是我后来才知道的。你可以控制豆子的质量、可以控制磨粉的粗细，可以控制粉量的多少，你要控制压粉的密实程度。最终的效果就体现在最后蒸馏的过程之中。蒸汽通过粉的压力到底是多少。负责管理那台机器的小哥说，12帕是一个很合理的数值。那台机器会显示蒸汽过粉的压力，当压力为零时，它就会自动停止。当你的粉压的不够密实的时候，压力很低，水就像开水龙头一样不断出来，停不下来，而如果你粉压太密实，压力太高，那么水就出不来了。在那个情况之下，他们的做法是直接停止，然后把那些粉倒掉重来。牛奶打发是一个比较有难度的操作，所以他通常不会让路人自己完成，会由他自己亲自操作。最后拉花的过程是路人自己控制的，他讲解指导。喝了那么多年的咖啡，这还是第一次这么近距离观察整个过程，而且这也是我喝过所有拿铁之中最好喝的，因为感觉我喝的不是液体，而是一杯棉密的泡泡。

虽然入门要收15元每人的门票，但我跟我妈都各喝了一杯半DIY拿铁，感觉值回票价。

每次我都很期待在中山一院开完药以后我的那些自由的时间。如果只是下午，其实多出来的时间没多少，如果一切顺利，15点30之前我就可以离开医院了。这也不是一个空想，很多次我都真的这般做到了。基本上我会有一个固定的线路，就是穿过地下的市政通道去对面的东山口。东山口那里其中一家葱油饼店，通常我会买一个红豆饼，一个韭菜饼以及半斤原味葱油饼。红豆和韭菜就是一个饼，价格按个去计算，而葱油饼则是按斤算。第一次路过那家店的时候就很惊讶，为什么其它店都没人在买东西，它却要排长队。几乎每次开完药我都会去那家葱油饼店买东西。这已经成为了我的习惯，因为他们的出品真的很赞，相对而言价格也很便宜。如果不吃葱油饼，只吃红豆饼、酸菜饼、韭菜饼或者鲜肉饼，再加一杯豆浆之类，大概就可以把人吃撑了。不管那是一个早餐还是有一个午餐，都会把人吃撑。他家的葱油饼销路非常好，有网上的订单，线下的人也络绎不绝，所以夸张的时候，可能会排长队。即便不用排长队，拿到葱油饼的时候，那个饼也是热的甚至烫手的，那就意味着刚出炉不久，刚出炉的饼就可以保证已经卖完了，所以你完全不需要担心他们葱油饼的新鲜程度。过去这一年，基本上我没有吃出他们葱油饼的质量有任何的变化。他们的店没有名字，招牌就叫葱油饼，店面就在东山市场对面，很低调，但是当你见识过它的人流以后，你就会明白它一点都不低调。任何年龄的人都喜欢去那里买，也不知道大家是怎么知道它存在的，然后成为死忠。反正，我买饼的时候，我能看出老顾客和新人都有。新人不知道那是怎么卖的，又或者是怎么给钱的。老顾客一切都太熟悉了，一连串的需求从嘴里说出来，甚至不需要思考。就更加不用说完全不用看价目牌。

这一次卖饼的是一个年轻的小女生，之前我没见过她，相对于之前的中年大叔来说，她切饼的速度没那么快，算钱的速度更加可以说慢。之前的中年大叔，切饼可以说是手起刀落，完全不用思考，算钱的那个速度更加是仿佛那个钱完全不用算，他脱口就能说出要给多少钱。在中年大叔之前，我也遇到过某个姐姐，那个姐姐切饼的速度也很快。可以这么说，这家店卖饼的人如果切屏速度不快的话，人龙可能会很长。但不知道为什么，近几次买饼，排队的人都不多，虽然还不至于没有客人，但每一次都只是积累了几个而已。以前无论大太阳还是下着雨，都会有10个以上的人龙。

从医院走出来去葱油饼店的路上，首先我会经过面包店，然后是牛杂店，接着是凉茶店、咖啡店、柠檬茶店。我感觉哪怕我的眼睛是蒙着的，我也依然可以通过这些味道判断我自己在哪里，尤其在那个复杂的十字路口，你会闻到非常明显的柠檬茶味道。路过瑞幸和凉茶铺的门口的时候，你能非常清晰地辨别出他们到底谁是谁。我觉得东山口的烟火气不是看出来的，不靠灯光，而是搞你的鼻子捕捉气味。

如果没有这个子宫内膜异位症，估计我永远都不会对东山口这么有感觉。