我的天

白色陶瓷V60滤杯收货以后，我就赶紧回到办公室，用余下的辛鹿蓝冬和双11买的瑞幸意式匹配凑出一个13克的粉，它们的比例是9:4，辛鹿是9，瑞幸是4。还记得在咖啡集市上，当我第1次看到瑞幸豆子的时候，觉得那个豆子很油光，而且也很大个，我妈说记忆之中辛鹿的豆子没那么大个，但实际上，当我把两种豆子放在一起，能明显看到辛鹿的豆子是大个的，瑞幸的豆子是小的，瑞幸的豆子的确比较油光，因为那是深烘的，辛鹿的豆子因为是一个中烘，所以咖啡色浅一点，而且也会感觉干涩。我感觉辛鹿的豆子应该是水洗豆，因为磨豆的时候我感觉有很多皮，但是深烘的瑞幸完全没有皮。一直以来我磨的大豆是辛鹿的蓝冬豆子，所以当我第一次把瑞幸的深烘豆子混进去，手磨的时候发现很轻松。我才终于明白到为什么大家说深烘的豆子很脆，很容易磨，如果换成浅烘或者中烘的豆子，你会觉得很硬很难磨。我也很庆幸，之前开始磨的不是深烘的豆子，所以我已经习惯了很难磨，现在突然间变得简单，会让我觉得挺惊喜，因为那堆豆子里有中烘有深烘，肯定是不均匀的，所以有些时候我会觉得很好磨，有些时候会挺艰难。

白色陶瓷V60滤杯下水效果跟塑料的V60滤杯下水效果有点类似。因为我知道那13克粉里面有深烘的豆子，所以我已经稍微放了一下，再去冲那个咖啡，但结果出来的那个效果依然让我很震惊。自从有了手摇咖啡磨以后，我喝过三种豆子，喝得最多的是辛鹿的蓝东，其余两个就只喝过一回，是买瑞幸的时候送的SOE豆子，一个是瑰夏，一个是耶加雪菲。无论是哪一种，我都冲不出苦的感觉，基本上每一次如果不是冲得非常酸，我已经觉得很成功了，这一次我居然冲出了又苦又浓的咖啡。一口下去的时候还有一点点酸，那是蓝冬固有的味道，我太熟悉了，接下来就是苦，而且还很浓。这个效果实在让我太震惊了。原来一直冲不出苦的咖啡，不是我自己的问题，是我手中的咖啡豆就那么个情况。瑞幸的深烘咖啡豆如果依然用我对付辛鹿蓝冬的那种方式整的话，我肯定会被自己虐死。9:4的比例居然也出了这么神奇的效果，实在让我太震惊。第一次用的那个白色陶瓷V60滤杯，我用的是30克水做闷蒸。我知道辛鹿的那个咖啡豆子已经很老了，所以我们没有做太长时间的闷蒸，接着就开始加水，加到80克，然后是140克，最后是196克。整个加水的比例基本上是按照四六冲的，但是控制的那个时间并不是四六冲的那种，完全等上一次去萃取以后再开始下一次，但即便这样，也如此浓苦，简直傻眼了，因为那个时候已经是傍晚18点多，离睡觉时间不远了。我赶紧把那杯咖啡喝完，然后把自己的晚餐燕麦片也吃完，接着我还喝了一杯淡茶。神奇的是，喝完那杯咖啡以后喝淡茶那个感觉很神奇，我喝出了一种我之前从来没有感受过的味道。咖啡是18点多喝完的，到21点多回到宿舍的时候，我依然能感觉口腔或者鼻腔里有咖啡的味道。

我感觉接下来瑞幸那500克的意式深烘咖啡豆需要消耗掉，我冲煮的温度，准确来说是我停止烧水的温度，顶多95度，我的冲煮温度必须控制在90度以下，这样我才可以不至于冲出一杯中药。

昨天说道辛鹿的蓝冬咖啡豆只剩下一点，陶瓷滤杯也没有送到，所以中午我手冲了个挂耳咖啡，傍晚的时候我发现陶瓷滤杯送到了。其实吃过午饭以后，我也有看过物流信息，显示派送中，通常那个快递员会在中午13点前送到，但我的决定是如果吃过午饭，还没送到，那我就先不拿了，傍晚下班的时候再去拿。所以傍晚下班之后，我就去拿了滤杯。

在收发室拆开那个包装的时候，我发现那个滤杯非常漂亮。那个陶瓷滤杯是我买过的所有滤杯之中最漂亮的。那是一个V60的滤杯，里面的纹路非常清晰且均匀。另外一个我觉得也很漂亮的滤杯是扇形的滤杯。从形状上看，我觉得这个白色陶瓷的V60滤杯应该和标准的V60滤纸非常吻合，结果是还是要对滤纸做一点折叠的处理，但是比我那个黑色的便宜货处理的范围小很多，而且可以这么说，处理过以后，你基本能在干的时候把滤纸压上去，压出了滤杯的纹路，浇水了以后可以完美贴合。这种完美的贴合之前我只在不锈钢V60滤杯以及塑料的星芒V60滤杯上体验过。不锈钢和塑料的滤杯是模具压制出来的，所以肯定非常标准，但是陶瓷的滤杯会带入一些人为的因素，所以肯定没有前两者那么标准。因为我之前就用过自己那个黑色的陶瓷滤杯，滤纸需要调整的空间很大，而且那个黑色的滤杯里面的纹路虽然有，但是你只能说若有若无。因为要调整的滤纸很多，所以就意味着黑色陶瓷滤杯的开口角度可能只有50度左右。这就意味着滤杯壁比较垂直。

我一开始在单位做现磨手冲咖啡用的就是黑色的滤杯，当我用了一段时间以后，才换成了塑料的V60滤杯，结果发现虽然二者底部开口大小差不多，但下水速度却很不一样。按照平时的那种做法，我在黑色陶瓷滤杯上已经能在中心建立水流通道，但是在塑料滤杯上却做不到。之前我搞不懂这到底是什么原因，难道滤纸和滤杯是否非常完美贴合有这么大的差异吗？后来当我收到了这个新的白色陶瓷V60滤杯以后发现它的下水效果跟塑料的星芒滤杯比较类似，跟黑色陶瓷滤杯比起来，下水通道建立得会比较难一些，但是通道建立了以后，又会比塑料滤杯顺畅。

为什么还要入手这个白色的陶瓷滤杯呢？因为当我用过星芒塑料滤杯之后，那个晚上我才发现那个滤杯的材质是PS。那种东西好像不耐高温，为什么在必须用热水甚至是接近沸水温度冲煮咖啡的过程之中，居然用这种材质做滤杯呢？个人感觉就挺不安全的。入手那个滤杯的时候，我没有考虑这些，因为我知道日本的Hario滤杯很多也是塑料的，我最大的失误就在于我没有研究过Hario以及国产的那些知名咖啡用品品牌的滤杯用的是什么材质。那个星芒塑料滤杯看上去很漂亮，跟滤纸贴合可以这么说是完美的，但是那个材质让我有点不放心，偶尔一两次也就算了，如果长期都这样，想想都觉得很危险。高硼硅玻璃的滤杯也有很多，但我是个粗人，那种滤杯通常没有把手，所以清洗的时候非常容易会被我手贱摔破，所以对我这种抠门的人来说，还是陶瓷滤杯比较实在和安全。

手冲咖啡这事我会一直做下去，所以必须得考虑长远。

辛鹿蓝冬最后的咖啡豆只剩下一点了，我猜那里应该不够13克，新买的陶瓷滤杯还没到，所以周四的下午我没有现磨的手冲咖啡，取而代之的是喝挂耳，冲的是柯林的。跟平时不一样的就是水烧开了以后，我稍微等待了一下。在养生壶里等待了一下，在手冲壶里也等待了一下。跟现磨的手冲咖啡相比，手冲挂耳咖啡我依然会把那架在电子秤上，我就不算了，但是我会查看加水量，时间之所以不算是因为挂咖啡的滤袋跟一般滤杯加滤纸的结构肯定是不一样的，所以我没办法按照那个去控制时间，我只能按照我看到的那个状况决定什么时候加水，什么时候加多少水。

挂耳咖啡这次我闷蒸用了比较少的水，最后总注水量是160克，除了一开始闷蒸的15克以外，其余三份大概是均分的加进去的。出来的那个效果我感觉刚刚好，不会苦。以前我也冲过柯林这个挂耳咖啡，但冲的时候我没有用秤，只是凭感觉，我把水分了很多次慢慢加，结果真的苦得让人上头，不仅仅苦而且还很浓。之前大概了解了四六冲怎么控制咖啡浓与不浓，因为我知道这个挂了咖啡会苦会浓，所以我尽量采用类似于一刀流的方式，但中间又会有一点点的间隔，但那个间隔跟四六冲有明显的区别。出来的效果我个人感觉挺满意，味道我感觉刚好。有一点点层次感、有一点点苦。有一点点坚果的味道。这一次我还冲出了一点点的酸，之前我从来没有把这个挂咖啡冲出酸味。所以我个人感觉，对付深烘的咖啡，就必须把水温降下来。如果依然用之前对付中烘豆子的方式，肯定会很苦。

就我个人的经验看来，如果是冲辛鹿的咖啡，如果是中烘的蓝冬。我手头上的工具，一个烧水的壶、一个没有任何保温而且只有250毫升的手冲壶、而且是没有盖子的。在水烧开100度以后，我就得马上进行。滤杯润洗操作得快，接着马上开始萃取，否则温度会过低、会很酸。但是对付这种深烘的豆子，显然这就不合理了。我没有买温度计，所以我大概只能估那个时间，什么时候才开始冲。这个预估的时间，哪怕我是用秒表去计算的，也没办法适用于所有场合，因为气温不会永远都一样。现在唯一的优点在于，单位我用来烧水的是个养生壶，养生壶实际上是有温度显示的，所以我可以当水烧到93~95度的时候就把它拿下来，开始进行滤杯的润洗以及后续的冲煮。之前我也试过用类似的温度对付上面提到的那款挂咖啡，出来的效果挺好。

如果所有参数都可以具体量化，重复出同样的咖啡我觉得相对来说会简单一些。如果像我这样，缺了一个温度计量工具，那么我就得开动脑筋把那个参数给估出来了。

周二晚上一次偶然的机会，第一次听说有四六冲这种咖啡手冲方式。很简单，就是把总加水量分成4:6。前4是控制甜酸度的，后6是控制咖啡浓度的。4里面再分成两份，第1份加水量的多少决定了咖啡偏甜还是偏酸，理论上那里会平均分成两份，如果第1份的量比较大，那么咖啡就会偏酸，反之咖啡就是就会偏甜。后六的那个部分可以一次加完或者分两段甚至三段。一次加完的口感最为淡，两段的属于中间，三段会比较浓。我使用13克粉，用1:15的粉水比，也就是我要加195克的水，以200克计算，按照这个四六分法，4的那个部分就应该是80毫升，均分是40毫升。如果第1段只加30毫升，理论上咖啡就会偏甜，如果第1段加到50毫升，理论就会偏酸。

周三的中午我使用的就是这个四六冲法。第1段的加水我用了30毫升，第2段用了50毫升，六的部分我分成了两段，每段60毫升，也就是我的累计加水量分别是30、80、140以及200。每一段的加水都不是用时间去计算的，而是看到上一段结束萃取了再开始下一段。同样是200毫升的水，总耗时会比我平时用三段式时间长，通常情况下我的三段式加水时间是1分40秒，全部过滤完成的时间是大概1分55秒。第一次采用这种四六冲的方式，我的整个加水时间超过了两分钟，耗费了2分10秒。按照平时的加水方式，使用V60滤杯的时候，我基本能做出碗型的结构，但用这种四六冲的方式，我发现粉会比较平。我个人感觉这种让上一段的水完全流干再加下一段的方式，整个萃取的过程类似于浸泡式，所以越往后我发现越没有坑，加完前两段水的时候，中间有个坑，跟平时差别不大，当我但当我开始加六那个部分的水的时候，粉就开始变得很平。大概这也是为什么开发这种四六冲法的那个日本咖啡师在注水的时候会用很猛的水流，基本上几秒钟就结束一次注水，因为如果后面六的部分不使用很猛的水流，咖啡粉基本不会翻滚起来。我没有特别留意日本的那个视频里萃取完比后，最后那个咖啡粉的形状是怎么样的，反正就我第一次自己的试验结果看来，这比我任何一次手冲的粉都要平坦。

以前从来没有试过以这种方式手冲咖啡，我感觉出来的效果是平时用同样的咖啡豆我会觉得酸，有时很酸，而这一次基本上不酸。无论是热的时候还是凉了以后，酸只剩下一点点，但是咖啡的其他味道又好像比较难分辨出来。有人说用这种四六冲的方式冲出来的咖啡会比较浓稠，我感觉好像也是这么回事，但是这种浓稠却让咖啡的味道变得不那么丰富了，好像把所有东西都压缩在一起，于是你辨别不出那到底是什么。所以我觉得近期我不会使用这种方式了，我会继续的锻炼好自己三段式的手冲。之所以使用三段式，是因为我觉得跟一刀流相比，三段式冲出来的咖啡味道好像层次会多一点。

手冲咖啡，最引人入胜的地方就在于参数很多，让你有无数把玩的乐趣。

上周三的下午因为要去常平看篮球，所以我的手冲咖啡时间从下午接近14点变成了上午11点多。之所以可以这么明目张胆地在那个时间手冲咖啡，因为当时单位剩下的领导已经凤毛麟角。他们都出发去参加文体活动了，余下来的人肯定得享受这些摸鱼的时光。我自己是个戴眼镜的，所以在三个人8个眼睛的监督之下，我完成了一个手冲。那是我重新把巫师2.0从36格调回38格。理论上前一天我就得调，但是磨粉之前我忘记了，当我记起来的时候我也不管我是不是要磨豆，反正先调了。之所以有这种调整，是因为我从之前的9克豆子调成了13克，之所以有这种改变，是因为有片咖啡科普的文章里，前街咖啡说7克是手冲咖啡的极限，小于这个数基本上就没办法干了。之所以通常会用15克的粉，是因为如果按照1:15的粉水比225毫升的水的容错空间比较大。哪怕有一些失误也不会让咖啡糟糕到哪里去，但如果粉很少的话，容错几率就很低。那篇文章里面说到13到20克的粉手冲咖啡，出来的那些参数和效果都差不多，可以用同样的手法进行手冲，所以我就取了一个最小的13克，用1:15的粉水比计算，那等于是我需要加195克的水。在那之前，当我用9克粉的时候，我加的水是135毫升。那当我用9克粉的时候，出来那个效果永远都是深坑，没有一点办法。无论我如何改变都是那个效果，我甚至都怀疑自己的能力了，但当我把咖啡粉变成13克了之后。我马上冲出了一个不是深坑的坑。第一次冲出来的坑虽然不算太完美，但不像之前9克粉那样四周是垂直的，中间是深下去了。深下去的有一个手指节那么多，所以很深，旁边的粉墙也很厚。但当我用13克粉的时候，我就做出了大半是碗型的，小半是垂直的，这就意味着我注水的时候可能垂直的那一边我没太靠边，所以就出现了那个现象。用9克粉的时候，几乎每一次入口时，我都感觉酸味特别重，但是当我把粉调成13克以后，入口的那个酸总算压制住了，虽然咖啡液放凉了以后还会酸，但是没有之前的那么明显。之所以之前要把巫师2.0调成36格，是因为我知道自己用的那些粉偏少，我希望萃取的时间能长一点，所以为了能留住水，我把粒度调小了，粒度小了以后又容易造成深坑。虽然我的粒度还不至于像网上的人那样成为泥坑，但我觉得那个坑有点过，太深了。手冲咖啡的粒度我不是靠白砂糖粗盐之类的东西做参考，而是根据我平时喝挂咖啡的那些感觉。所以我肯定不会磨出最后出泥坑的那种粒度的咖啡粉。估计手充搞出泥坑那样的咖啡粉粒度应该只适合于摩卡壶或者意式咖啡机。对什么都不懂的人来说，咖啡粉就是把咖啡豆磨碎，越碎越好，但是对懂一点点或者非常懂的人来说，遇到这种完全白，真的只能掩面。

回到一开始那个话题，在众目睽睽之下，我用13克的咖啡豆，一边手抖一边完成了我人生第一个在V60陶瓷滤杯上做出来的完美碗型粉坑。在那之后，虽然我每天几乎都有手冲练习，但再也没有复刻出那个坑，直到这周二的中午，我用一个塑料的星芒V60滤杯再次做出了一个完美的粉坑。

粉坑完美当然会让人开心，但粉坑不完美也不等于咖啡一定不好喝。