2006-04
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甘薯干加工中的酶促褐变及其控制
甘薯干加工中的酶促褐变及其控制
04食品科学与工程（3）班 xrspook 2004360323
摘要：甘薯干加工中极易发生非酶褐变。本文主要讨论温度、pH值及抑制剂对多酚氧化酶（PPO）的影响。从而得出在薯干加工中应采取适当的pH值及抑制剂来控制多酚氧化酶的活性，从而提高薯干的品质。
关键词：甘薯 褐变 多酚氧化酶
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