2007-06
14

食品化学、工艺实验设计N宗罪

By xrspook @ 19:01:12 归类于: 论尽

我连续三星期要做食品工艺与食品化学实习。以下是它的实习方案:

食品化学与工艺教学实习方案
2007、6

一、实习内容
1、参观3~个食品企业,了解不同食品的实际生产流程、车间布局及品质检测等;
2、在实验室进行蔬菜干制加工及品质分析实验。
二、实验设计
1、实验主题
   不同干制方法对蔬菜干制品质的影响
2、确定能较好反映蔬菜干制品品质的三项测定指标
3、根据所选定的测定指标,确定干制工艺,主要从预处理方法和干制条件考虑;
4、预处理方法的选择依据与目的
A、能有效保持制品的色泽;
B、可有效提高干制品的复水性及其它复原指标;
C、可加快干制过程。
——-等等。
5、干制方法与条件的选择范围
根据实验室现有干制设备,只能选择① 热风干燥(一个干燥温度)、②微波干燥+热风干燥,每个组只能选其中一种或两种干制方法。根据选定的干制方法,分别确定干制温度、干制时间及微波功率等相关的工艺参数。(注:从安全性考虑,选择②的必须是先微波干燥,后热风干燥)
6、每5人为一个实验小组。

我的感觉是莫名其妙,根本不知道在搞什么鬼,尤其是那个实验设计。请留意我特显标注的地方。以下将详细叙述“它”的罪过。

A.上个学期的工艺课已经做过“不同护色处理的果蔬干制研究”的综合设计实验,到底又定这个“不同干制方法对蔬菜干制品质的影响”有何意义?难道就是因为这次要多测几个指标?
B.“三项测定指标”听上去好像很厉害,这是通过食品化学实验来完成的,但根本不到我们选择,老师们已经定死了,三项测定指标分别是——水分测定、维生素C测定以及叶绿素含量测定。这就意味着我们选择的蔬菜一定是“绿色”的,土豆、红萝卜之类的免谈。根据我们的经验,那些东西干制效果好,操作容易,控制的手段也简单,但因为它们不是“绿”的,所以……
C.“预处理方法”根本就很限制。你设计的时候可以天马行空,看到什么文献的好方法都可以用,但实际上呢?实验室给你准备的十分十分之有限,很多试剂是根本不可能有。比如说盐酸,又比如说EDTA。既然选择的蔬菜必须是绿色的,叶绿素的保护是个重点,在护绿技术中“绿色再生”即用锌离子、铜离子等置换叶绿素中的镁离子的方法很常见,但实验室里的那些药品是有问题的。所以呢,你就只能用那些很经典的护色试剂,比如说亚硫酸氢钠、柠檬酸等。
D.“选定的干制方法,分别确定干制温度、干制时间及微波功率等相关的工艺参数”实话说,在华农大食品学院食品工艺机械室做的集体干燥实验,参数是确定的。干制方法,我们除了热风就是热风、微波结合,虽然学院有真空干燥机,但绝对不是你们这些做食品工艺实验的集体用的。因为要照顾大多数人,体现“集体主义”,热风干燥的温度是恒定的,微波干燥功率是几乎是恒定的(只有微波1、2、3、4选择,但不知道具体1、2、3、4代表的是何方功率),那我们还有什么干制工艺参数需要确定呢?干燥时间,就只剩下干燥时间了,其它2因素都确定了,第3个因素也不得不定下来,除非你想早点结束实验,在未干制完成之前就结束干制,或者干制完了也不去拿样品,为了“制定不同的干制时间”。

既然是如此的设计实验为什么还“美其名曰”我们“自主设计”实际上早就变成了“限制性选择”。我个人觉得,这个实验和上学期那个工艺综合实验实质上差别不大。既然如此,为什么还要花如此大的人力物力呢?

记得老师在动员大会上说过,工艺的实习主要体现在参观工厂上,食品化学的实习则体现在设计实验上,但这个设计实验真的让我很失望,我们工艺做了半桶水、食品化学又做了半桶水,结果根据累计效应[f(A+B)<f(A)+f(B)]简直都不知道弄出个什么!如要真把食品化学做好不如大家到市场上选定几种食品,通过系列食品化学实验测定其理化指标并作判断比较。这样,减少了我们很“稚嫩”的工艺制作,也和市场接轨,我们以后要测定的食品可不是实验室里的那些家庭作坊式东西。清楚哪些食品该测定哪些东西,测定的目的何在,才是我们做食品化学实习的目的。但老师却喜欢说,现在这样的食品化学、工艺实验把二者都结合了,很有实践和现实意义。我觉得,这简直就在混!“周身刀,无把利”是我们如今的真实写照。

到底他们在想什么,他们在干什么,他们为什么要这样做?!在这个问题上,我们只有服从,我们没得选择,因为他们是为我们设计课程的老师,我们只是通过课程得到学分的学生。

4 条评论

  1. 大饼

    食品化学实验我地已经做完啦,不过我已经无印象你所讲过的 呵呵 忘记了,是在是汗颜啊~
    xrspook 对 大饼 的回复: 2007-06-16 23:44:37
    你还没到呢,小师弟/师妹,大三你就会遇到了。

  2. 阑珊

    只能说十分同情,我们这专业也是“周身刀,无把利”,可以说老师是带入门的,其他就要靠自己了~~
    xrspook 对 阑珊 的回复: 2007-06-16 23:45:15
    老师的确是做抛砖引玉的……

  3. “不同护色处理的果蔬干制研究”这个我也做过,嘻嘻,似乎没有那么麻烦
    xrspook 对 菜 的回复: 2007-10-13 00:10:55
    等着吧,到食品化学和食品工艺实习的时候你就会发现得无端做多一次,做得比你之前更复杂!

  4. Jane

    你是那间学校的?我们也要自己设计干制的实验,上酤狗搜资料,竟然搜到这里来!失望的是没有我要找的东西!
    xrspook 对 Jane 的回复: 2007-11-28 21:35:46
    实验设计的资料你想靠一般搜索引擎?不可能的。

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