2018-01
7

中裕面粉

By xrspook @ 20:33:09 归类于:烂日记

在开始这篇blog之前,我想了很久,因为不知道该用哪个话题。无论是哪一个都跟家有关。不过不同的话题带出来的东西很不一样。

今天我窝在家里,因为一开始的时候外面下雨,后来也不知道有没有下了,反正一直阴天。从差不多九点起床,我就一直在折腾面包机,先是做了两锅馒头,最后做了一个面包,用的都是中裕的面粉,前面用的是原味小麦粉,后面用的是面包粉。之前好长一段时间我都是用风筝的全麦粉。直到近期我才知道原来那种全麦粉是中筋粉。全麦粉和小麦粉最大的区别我觉得是吸水量很不一样,而且估计做全麦粉的时候,出厂时面粉的水分他们没有控制到最适合烹饪的水平。对小麦粉来说,吸水量和粉质拉伸之类的指标很重要,这几乎决定了小麦粉的品质。如果某项指标达不到,又要被称作某种面粉的话,他们就不得不往面粉里加入各种东西(食品添加剂),或者通配麦完成。以前我就曾经听说过,益海的面粉不能完全都用国产小麦,因为做出来的质量太差了,一定要配一些进口麦进去。尤其是益海的高端面粉,更加是全部都要用进口麦。

开始在家里做馒头的时候,我用得最多的是农家御品的高筋面粉,然后后来变成了香满园的,也有好长一段时间用金龙鱼的。无论香满园还是金龙鱼,都是益海的东西,再往后我开始用风筝的全麦粉。现在,我家里有两种面粉,都是中裕的。同样的面粉和加水量,中裕做出来的馒头非常好,完胜风筝的全麦粉,也比益海的好很多。因为无论是益海的还是风筝的全麦粉,水加少了就会偏硬,水加多了就会很糊,非常粘手,但中裕的这两种面粉却不会这样。一开始我以为只是他们的面包粉质量非常好,延展性非常棒,后来发现原来在超市里最普通的原味小麦粉做出来的馒头也很棒。最明显的区别在于面筋吸水量真的足够大,所以,面粉能完全吸收水分而不会太干,也不会变成糊糊。你或许会说,如果我的揉面技术高一点的话,就不会有这种烦恼,但是这些都不是我揉的面,是面包机揉的。同样的频率,同样的扭力,同样的配比,出来的效果很不一样。

一开始做馒头的时候,我就已经听说做馒头面粉和水的添加量只能确定一个大概值,具体需要多少要具体情况具体分析。微调这个步骤,说起来很简单,但实际上却不容易实现。大概如果是人手和面的话,这个还容易把握,但机器和面,无论是中途加水还是加粉,都会很麻烦。曾经有段时间,我用风筝的全麦粉,中间无论加多少粉,感觉还是太粘稠,我足足把那个标准20分钟一次的和面程序进行了三次。最终的效果依然不好,出来的馒头用我妈的形容就是就像咬了一口沙子。

还记得一开始做馒头是在我参加完检验员高级工培训之后。不知不觉间,已经差不多三年。在这段时间里,我家曾经冰箱里塞满馒头,也试过到处是我的面包和各种发糕。还记得第一次去家乐福随便买点面粉做馒头,那天晚上在外婆家,我们没煮饭,买了些叉烧回来吃馒头。

现在我不喜欢在外面吃,但是在家里我也不想弄些什么。这种心态好奇怪。

2016-06
12

感知与计划

By xrspook @ 13:29:57 归类于:烂日记

这几天都有不舒服的感觉,主要表现为可能是上呼吸道感染,不是感冒,喉咙会感觉到干痒然后就想咳嗽了,尤其是晚上睡觉躺下的时候感觉尤为明显。为什么会这样不知道,早上起来的时候会感觉好点,但到晚上躺下的时候问题又来了。也不管到底是怎么回事,反正维C、B1以及琥珀酸亚铁都补一补总是对的,所有的这些对我来说都是增强免疫力。如果我不是B1缺乏就不会神经炎,如果我不是铁缺乏就会贫血。这些问题其实都有早期现象,免疫力低下的经典普遍征兆,所以在不知道到底是哪一项导致出问题之前,全包围补一补总是对的。现在我觉得还有个问题是内部燥热,热气闷在体内不能很好地散发出来,主要表现为内热但不怎么出汗。中暑也是这个征兆,不过那是严重版本。但或许出现这个不是我个人的问题,而是天气导致。高温高湿气压低这些无法改变的环境必然导致人不那么舒服。自然我们无法改变,也就唯有改变我们自己去适应。今年夏天我暂时没有感觉得特别难受,因为今年的雨量偏多,所以气温一直没有疯狂地升上去,但一直磨叽在下雨和烈日之间温度虽然上不去,但人的体感其实也是一直都不好过的。

端午节放假3天,我连连续的3个小时都抽不出来看个印度电影,但其实我又感觉自己其实没干什么,够恐怖的。晚上之所以抽不出3小时是因为7-8点CCAV纪录频道有个《寻味顺德》的节目,那种拍摄手法就像是《舌尖上的中国》,我特喜欢看那个。8点到10点睡觉就只剩下2小时,我其实可以看到11点再睡,但我没有说服自己得为了看个电影而晚睡。至于白天,如果是在家里我就一直耗在做年糕做面包等上面。无论哪个,持续时间都很长,途中要持续监控,搅拌、发酵和烘烤程度是全凭经验的,5分钟就会让面包的颜色从正常黄种人变成非洲人。夏天的温度湿度一天一个样,我家白天又是不开空调的,大概数是有,但大概数前后你得盯着面包机看。大概数的间隔是45分钟。在那45分钟里,在网店瞎逛是绝对够的,理论上写完一篇blog也是可以的,但如果要看电影的话显然就要用很多段时间拼凑起来了。一心在面包机那里,怎么能全身心地投入到电影的本身呢!我可以边做面包边看电影,但我没有这么干。

昨天不加奶不加蛋不加油做了2个“白面包”,之所以说白是因为面包基本不上色。跟平时的面包相比用料少了大概1/3,但体积少了1/2以上,OMG!发酵效果真心不好!!!第一个白面包用的是150g水,80g全麦粉,130g高筋粉,6g盐,5g酵母;第二个白面包用的是130g水,190g高筋粉,15g糖,3g盐,5g酵母。我感觉第一个比第二个好!虽然水量都控制在68%,但第一个因为有全麦粉所以吸水更强,面团相对来说干一点,也大概是因为有麦皮麦胚的缘故所以面包要比完全用高筋粉的香很多。我用的是白麦的全麦粉,所以做出来的面包很白,36%的全麦粉比例已经算很高了,但还是几乎看不到麦皮的存在,所以估计100%用这种全麦粉做面包或馒头效果仍会不错,但这样的话,我的加水量估计得比平时多10-20%,且不能东西加进去就开始搅拌和面,而应该让全麦粉和水接触一段时间后再操作。从前试过用红麦的全麦粉做馒头,那是加一点点就能明显看出来的节奏,如果完全用红麦的全麦粉做馒头那东西出来以后根本就是褐色的。

这周回去我要做一个pizza和一个100%全麦粉做的面包,但是呢,这周工作日有6天啊啊啊(还是在不加班的前提下)!!!

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